ترشی بار گذاشتن آناجان کجا و ترشی های ما کجا؟

ترشی بار گذاشتن آناجان کجا و ترشی های ما کجا؟

یادش بخیر از وقتی تاتی تاتی راه رفتن را آموختم تا زمانیکه قدم به مدرسه بگذارم شب های چله و دیدارهای نوروزی چشم به در می دوختم که آقا مصطفی شاگرد پدرم به دیدارمان بیاید. پدرم نجار بود و کارش ساختن ماشین های مخصوص باد دادن گندم (بوغدا ماشینی) که بعد ها یک الک مخصوص هم به آن اضافه کردند تا آفتاب گردان هم باد بدهند. و مبل و صندلی و درب و پنجره.

آقا مصطفی که سن و سالی داشت و از پدرم بزرگتر بود، شاگرد کارکاه نجاری آن سالهای پدرم بود. شاگردی وفادار که علاوه بر کارکردن شریک غم و شادی مان هم بود. آقا مصطفی چله و شب عید هیچ وقت فراموشش نمی شد و به همراه همسر قد کوتاهش که قدش تا شانه های آقا مصطفی هم نمی رسید به دیدنمان می آمد با یک خربزه زرد رنگ و درشت زیر بغل. و ما بچه ها بیش از آنکه در آن ایام منتظر آقا مصطفی و عیالش باشیم چشم براه خربزه بودیم. در آن وقت سال که بغیر از خرما و کشمش و سنجد میوه ای یافت نمی شد. خربزه آوردن او باعث تعجب ما بچه ها می شد. خربزه های آقای مصطفی به جای آنکه شیرین باشند. بسیار ترش مزه بودند و ما قبل از خوردن بایستی چندین بار آب لب و لوچه مان را با آستین پیراهن ویا کت مان پاک می کردیم. بعدها که کمی بزرگ تر شدیم ، فهمیدیم که عیال آقا مصطفی در فصل تابستان خربزه ها را خریده و توی خم سرکه( بیشتر تفاله سرکه) می اندازد و در چله زمستان و یا دم دمای عید در می آورد و یکی را به عنوان کادو به خانه ما می آورد.

آن از ترشی بار گذاشتن آن سالها و این هم ترشی های ما! راستی در خانه شما چگونه ترشی بار می گذارند؟ نکند شما هم ترشی را از مغازه ها می خرید؟ البته چندان فرقی هم نمی کند. وقتی سرکه را از مغازه می خرید و کرفس و گل کلم و هویج و شلغم و لوبیا و فلفل و گوجه و… خلاصه هر چه هست. بعد می دهید یکی دیگر برایتان خرد می کند و تمیز می کند و می آورد و زن همسایه می آید و ترشی را بار می گذارد که مثلا او وارد تر است و چله زمستان سراغ ترشی می روید و می بینید آبش مثل دوشاب کش می آید و همه مخلفاتش لهیده شده اند و دور می ریزید و یا آنقدر بی مزه شده است که به ضرب و زور نمک و غیره مصرف می نمایید، چه بهتر که حاضر شده اش را از مغازه تهیه فرمایید.

اما بگذارید برگردیم قدری به گذشته و ببینیم که مادرانمان چگونه ترشی می انداختند؟

سرکه انداختن

اوایل پاییز زمان سرکه انداختن بود. انگورهای رسیده و غالبا از خوشه ریخته شده را (گیله) می خریدند و بعد از تمیز کردن و شستن درون ظرف های بزرگ سفالی (خم) می ریختند و درش را با پارچه ای می بستند و جلو آفتاب می گذاشتند تا خوب به عمل بیاید و تخمیر شود. البته سرکه گذاشتن همین جور الکی نبود و آداب و رسوم خاصی داشت. معمولا زنان خانواده دور هم جمع می شدند و سرکه را شراکتی درست می کردند. بعضی از زنها عقیده داشتند که در منزل آنها سرکه به عمل نمی اید و لذا در منزلی دور هم جمع می شدند که به اعتقاد آنها سرکه خوب به عمل می آمد.

هنگام تمیز کردن انگورها و شستن آنها سعی می کردند حرف های شاد و خاطره های خوب نقل کنند و از طرح مسائل اختلاف انگیز خودداری کنند چرا که اعتقاد داشتند که سرکه برای غذای سالیانه شان در فصل زمستان است و اگر با دلخوری و غم و غصه و دعوا و مشاجره همراه باشد، خوش یمن نمی شود و سالشان به نیکویی سپری نمی شود. غالبا زنهای حوان به کار مشغول می شدند و گیس سفید ها به دعا و نیایش که انشاا… زمستان با خیر و خوشی بگذارد و با سلامتی و شادکامی همراه باشد.

گیس سفیدها علاوه بر دعا و نیایش به نظارت هم می پرداختند و دستورات آنها مو به مو اجرا می شد تا سرکه درست به عمل بیاید.

بعد از آماده شده و خم را بیخ دیوار چیدن باید یکی دو هفته ای صبر می کردند و در این مدت گیس سفید ها هر چند وقت یک بار به خم ها سر می زدند تا وقت به عمل آمدن سرکه فرا برسد که این را از بوی تند و ترش آن که در فضای حیاط می پیچید می شد احساس کرد.

خالی کردن محتوای خمره ها و از سافی پارچه ای گذراندن و سرکه زلال بدست آوردن هم برای خود آداب و رسومی داشت و بعد تقسیم سرکه بود که به هرکدام از زنهای خانواده بر اساس بچه و تعداد نان خوری که داشتند تقسیم می شد. باقی مانده و یا تفالی سرکه هم در خمره ها دوباره جا می گرفتند( تیلیف) که در توی آن خربزه کال(قیرایا خیرچا) و هندوانه های کوچک(زیوه قاپوزی) و خربزه رسیده می ریختند. و ترشی انها را بار می گذاشتند.

ترشی گذاشتن

سرکه آماده بود و پس باید ترشی ها هم ردیف می شد. هر زنی بر اساس سلیقه اش و بیشتر بر اساس خواست خانواده اش ترشی می گذاشت.

هفته بیجار که ترشی انواع میوه ها بود مثل سیب و به و گوجه فرنگی های کوچک( الچه بادمجان) و …مان ترشی هفت قلم که غالبا هم از هفت میوه و یا غیر میوه تشکیل نمی شد و مخلفاتش بیش از هفت رقم بود.

ترشی بادمجان( قره بادمجان ترشی سی) که بامجان ها را نیم پز می کردند و شکمش را خاله از تخم کرده تویش سیزی و هویج و شلغم خرد کرده می تپاندند.

ترشی فلفل(بیبار ترشی سی) ترشی تند و تیزی که محتوایش باز سبزی مخصوص ترشی بود و فلفل های کوچک و تند. که هواداران زیادی داشت البته در مردان خانواده.

مخلفات اکثر ترشی ها هم همان میوه ها و سبزی ها و ریشه های خوراکی محلی بود مثل هویج- شلغم ترشی- سبزی های معطر و مختلف- سیب- به البته از نوع ترش مزه اش- کلم- گوجه فرنگی- بادمجان- گوجه فرنگی کال و نارس- فلفل ریز( فلفل دلمه ای بعدا مد شده)- و البته بعضی از ادویه جات و خیار بدل آباد هم بود و ….

ترشی های دیگری هم بود که از ذکرش می گذرم و گفتیم ترشی دیگر از شورترشی ها همان که این روزها بجای خیار شور و با آب گوجه فرنگی و یا آب فلفل دلمه ای قرمز درست می کنند، خبری نبود.

ترشی انداختن هم مثل سرکه گذاشتن آداب و رسوم خاص خودش را داشت و معمولا دسته جمعی بود و با نظارت گیس سفید ها و مادر بزرگ ها و صد البته تلاش می کردند که هیچکدام از افرادی که در کار ترشی کمک کار می کردند ناپاک نباشند و در صورت امکان وضو داسته باشند تا ترشی برایشان خیر و برکت به همراه داشته باشد.

راستی شما می دانید امروزه در خانواده ها چگونه ترشی درست می کنند و چند نوع ترشی داریم؟ حالا دیگر ترشی لیته هم جزو قدیمی ها و از مد افتاده ها شده. وقتی از پوست هندوانه مربا درست می کنند. ببنید که از چه چیزهایی ترشی درست می کنند. چغندر قند هم بخصوص از نوع لبو سرخش داخل ترشی هایمان شده است. ترشی هایی با رنگ و طعم و مزه های گوناگون ولی فاقد اصلیت. یعنی اینکه همه چیز از مغاره ها خریده می شود . بدون هیچ آداب و رسومی در درون خانه ها و آپارتمان ها و تک و تنها و شاید با کمک حضرت اقا. همین. نه دور هم جمع شدن و نه مراسمی به جا اوردن و نه دعای خیری بدرقه اش کردن و نه مساله پاکی و ناپاکی و وضو و بی وضویی را رعایت کردن.

آن زمانها سالی چنذ بار اعضای یک خانواده درو هم جمع می شدند؟ غیر از عروسی ها و عزا ها و سوگواری ها و اعیاد ؟ چند تا را ردیف کنم: سمنو پزان- قیله پزان(قووورما) که برای هفت همسایه این طرف هفت همسایه آن طرف هم اشکنه می بردند- ترشی انداختن- پنیر کوبیدن( درست کردن پنیر کوزه)- مربا پزان- رب پزان- توت خوران(جمع شدن در منزلی که درخت توت دارد و فرستادن توت به تمام همسایه) ها اضافه کنید به اینها مراسم های افطاری و شب چله و …

اینگونه مراسم ها حداقل اش این بود که خانواده را دور هم جمع می کرد و صمیمیت ها را بیشتر می نمود و روحیه معنوی گرایی را در افراد خانواده افزایش می داد و خوردن چنین ترشی هایی هم لذت بخصوصی داشت و … حالا چی؟

داشتم همین ها را می نوشتم که عیال با فریادی تقریبا شبیه جیغ فرمودند: ترشی مان تمام شده. فردا یک شیشه ترشی بگیر. دقت کن که خارجی باشد!!!

چشممان روشن ترشی هایمان هم وارداتی شده اند!!!

تصویر: هوش مصنوعی

ترشی بار گذاشتن آناجان کجا و ترشی های ما کجا؟